Haber Detayı
18 Aralık 2011 - Pazar 13:58
 
Hangi mevsimde hangi balık yenir?
PRATİK BİLGİLER Haberi


Her şey mevsiminde güzel. Balık da... Tezgâhlar her mevsim dolu olsa da balığın tazesi de lezzetlisi de kışın yenir. "Çünkü balık soğuk havayı sever." diyor balıkçılar.  Üç tarafı denizle çevrili ülkemiz sularında yetişen balıkları ne kadar tanıyoruz? Balık türleri açısından oldukça zengin ülkemizin balıklarını tanımayanlar için hangi balığın nerede yetiştiğinden nasıl pişirilmesi gerektiğine ve balık kokusundan kurtulma yöntemlerine kadar, işte size balık rehberi...

Her zaman uğradığınız balıkçınızın tezgahına gittiniz; pek çok seçenek var; palamut, hamsi, istavrit, mezgit, sardalya... En çok hangisini seviyorsanız aldınız, getirdiniz eve. Attınız ızgaraya pişirdiniz. Çok heveslisiniz. Yemeğe başladınız. Ama aradığınız lezzet bu değil. Tatsız tuzsuz bir balık önünüzdeki. Taze olmasına rağmen balığın tatsız olmasının nedenini anlayamadınız. Biz de bunun sebebini balıkçılara sorduk. Her balığın mevsimine göre pişirilme şeklinin farklı olduğu cevabını aldık. Hangi balığın hangi ayda lezzetli olduğunu, bu yıl tezgahlarda en çok hangi balıkları göreceğimizi, bu balıkların nasıl pişirilmesi gerektiğini, tazeliğini anlama ve hep şikayet ettiğimiz kokusundan kurtulma yollarını öğrendik. İşte yeni başlayanlar için balık rehberi.

Hangi mevsimde hangi balık yenir?

Balıkçılar, Türk halkının tercihinin her zaman hamsi, istavrit gibi küçük balıktan yana olduğunu söylüyor. Halbuki ülkemiz balık türleri açısından çok zengin. Ancak hepsinin lezzetli olduğu zaman dilimine dikkat etmek gerekiyor. Palamudun küçük hali olan Çingene palamudunun en güzel zamanı ağustos ve eylül başı. Diğer balıklar eylül ayında palamut kadar lezzetli olmaz. Ardından daha büyük olan palamut üç ay boyunca lezzetlidir. Ekim-kasım ayları sarıkanat, lüfer, çinekop ve istavritin en lezzetli zamanı. Aralıktan sonra sular soğuduğu için bütün balıklar yağlanıyor. Hepsi yenir. Ancak "Hamsi kulağına kar düştüğü zaman güzel olur." der balıkçılar. Kasımdan sonra hamsinin lezzeti ayrı olur. Kışın barbunya, tekir, mezgit, uskumru da lezzetlidir. Mart ayında kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli dönemi. Nisan sarıkanat, deniz çuprası, deniz levreği, tekir, barbunya zamanı.

Nasıl pişirilmeli?

Balığı taze aldığımız halde tatsız olması nasıl pişirilmesi gerektiğini bilmemekten kaynaklanıyor. Kumkapı balıkçısı Yunus Emre Gün, "Hava mayıs ayından sonra 30 derecenin üstüne çıkıyor. Deniz suyu çok ısındığı için balığın yağ oranı sıfıra düşer. Bu yüzden 6-9 ay arası balığın tatsız olması normaldir. Ama 9. aydan bir dahaki senenin 5. ayına kadar her balık yenebilir. Ama hamsi tavalık balık, yağsız döneminde ızgara yapılırsa lezzet alınmaz. Palamut ilk çıktığında tatsız olur, yağsızdır. Izgara olmaz. Bunların yapılma tarzları vardır. Çupra, levrek bir gün önceden hakiki gemlik zeytinyağında bekletip mangal yapılabilir. Mesela mezgit balığı ızgara kesinlikle olmaz. Yağsızdır. Kızartılmalıdır. Çok yağlı olan balıklar mutlaka ızgara yapılmalı. Balık hem yağlı olup hem de kızartma yaparsanız o sizi tıkar." diyor. Yine Kumkapı balıkçılarından Ercüment Uğur Gündoğdu, balık çeşitlerine göre pişirilme şekillerini anlatıyor: Palamut ilk çıktığında küçük olur. Biz ona Çingene palamudu diyoruz. Çingene palamudu tam yağlanmamış oluyor. Yağlanmayan balık ızgara, fırın olmaz. Tava olur. Bir yağmur yağdı mı, palamut yağmuru gördü mü ızgara olur, fırın olur, buğulama olur. Lüfer aslında ızgara balığı. İlk çıktığında yağsız olduğundan dolayı ızgara olmuyor. Tava oluyor. Levrek, hamsi buğulama olur. İstavrit tava olur. Çinekop, sarı kanat, lüfer ızgara olur.

Tavada balığa az yağ yeter

Tavada palamut: Ortası kesilmeden önce palamut balığının içi güzelce temizlenir. Temizledikten sonra 1-1,5 cm şeklinde kesilir. Yıkandıktan sonra bezle suyu alınır. Beyaz una bulanmış balıklar kızarmış yağa atılır.

Levrek buğulama: Levreklerin içi temizlendikten sonra sadece et kalana kadar kılçıklar çıkarılıyor. Et kuşbaşı olarak doğranıyor. Tavaya doğranmış mantar, yağ, domates suyu, arpacık soğan, taze biber konulup pişiriliyor ve doğranmış balıklar bu karışımın içine atılıyor. Balık piştikten sonra kiremit bir kaba konulup üzerine kaşar doğranıyor. Kaşar eriyinceye kadar fırında bekletilip servis ediliyor.

Fırında palamut, levrek ya da çupra: Balıkçılar, başka malzemeleri ne kadar kullanılırsa balığın kendi özelliğini o kadar kaybedeceğini söylüyor. "Önemli olan balık yerken balığın kendi lezzetini alabilmek." diyorlar. Balığı sade sevenler için fırında palamut, levrek ya da çupra tarifi: Tepsinin içerisine alüminyum folyo yayılır. Palamut, levrek, çupradan seçilen herhangi biri tepsinin içine dizilir. Üzerine bir kaşık su, bir kaşık da zeytinyağı dökülür. Folyo kapatılıp fırına sürülür. 45 dakika pişirilir.

Kokusuna çözüm çok

Kızartma yaparken ağzı açık bir kabın içerisinde kokulu yumuşatıcı deterjanı kaynatın. Balık kokusu azalacaktır.

Balık kızartılırken ağzı açık bir kabın içine su, limon suyu veya sirke, defne yaprağı, tarçın çubuğu ve karanfil konulup kaynatın.

Kızartma tavasına yağ koyduktan sonra yağın içine bir tane limon sıkın.

Kızartma tavasını kaynar suyla yıkamayın. Kaynar su tüm inatçı kokuların işbirlikçisidir. Soğuk sudan geçirdikten sonra dilediğiniz gibi yıkama yapabilirsiniz.

Ellerinize sinen balık kokusundan kurtulmak için elinizi demli çayla yıkayın ya da bir limonu ikiye kesip ellerinizi onunla ovun.

Sırrı gözlerinde

Balığın tazesini anlamak için solungaçlarına ve gözlerine bakmak lazım derler. Gözlerinin parlak, solungaçlarının kırmızı olması gerekir. Ancak solungaçların kırmızılığı balıktan balığa değişiyor. Bazı balıklarınki çok kırmızıyken bazılarınınki pembemsi oluyor. Bazı balık ustaları ise tazesini kokusundan tanıyor.

Hangi balık nerede yetişir?

Üç yanımız denizlerle çevrili. Fakat birçoğumuzun balık çeşitleri ve hangi balığın nerede yetiştiği hakkında bir fikri yok. Bölge bölge Türkiye sularında yetişen balıkların bazılarını hatırlayalım.

Barbunya: Denizlerimizin kırmızı renkli balığı barbunya, Ege ve Akdenizʹde bulunur. Genelde 17 ile 20 cm arasında olup nadiren 40 cmʹye kadar çıkar. Tekirden en büyük farkı kafasının daha uzun olması.

Tekir: Bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmaraʹda avlanılanlar 6 ile 10 cm arasında. Ege ve Akdenizʹde ise boyları barbunyayı yakalar.

Çipura: Egeʹnin meşhur yerli balığı çipura, yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdenizʹde bulunur. Genelde 20 ile 35 cm arasındadır.

Dil balığı: Dil balığı da yerli balıklarımızdan. Ege ve Akdenizʹde bolca yakalanır. En lezzetli zamanı kasım ile şubat arası.

Hamsi: Türkiyeʹde iyi tanınan ve en çok sevilen balık hamsi, gözlerinin gerisine kayan ağzı ile sardalyadan ayrılır. Boyu ortalama 12 cmʹdir. Azami 18-20 cmʹye kadar büyürler.

Sardalya: Hamsinin yakın akrabası sardalya, hamsi gibi ticari değeri çok yüksek bir balık. 15-20 cm boyundadır. Kuzey Egeʹde bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi temmuz-ekim aylarıdır.

Uskumru: Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru yaz aylarını Karadenizʹde geçirip eylül ve ekim aylarında Marmaraʹya iner. En lezzetli olduğu dönem eylül ayından ocak sonuna kadardır.

Lüfer: Ülkemizde Karadenizʹde ve İstanbul Boğazı ile Marmara Deniziʹnde yakalananların tadı güzeldir. Daha güney denizlerimize inildikçe tadını kaybeder. 11-13 cm arasında olanlara çinekop, 17-20 cm arası olanlara sarıkanat denir. Asıl lüfer, 21-30 cmʹdir.

Palamut: Pulsuz, siyah etli göçmen bir balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmaraʹda avlanır. Önce Karadenizʹden sürüler halinde Çingene palamudu, eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar.

Levrek: Vücutları hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeci ise sarımsıdır. Ülkemiz denizlerinde 20 ile 60 cm arasında olurlar.

İstavrit: Dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadenizʹde yaşayan yerli türleri vardır. Marmaraʹda 15-20 cm, Egeʹde 30 cm, Karadenizʹde yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.

Kalkan: Karadenizʹin bu ünlü balığı yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. En lezzetli zamanı ocak sonundan mart ortalarına kadardır.

Kefal:
Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Kefal alırken çok dikkat etmek gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever.

Kılıç: Türkiye denizlerinde artık nadir görülen bir balık türüdür. Akdeniz ve Egeʹde yıl boyunca, Karadenizʹde ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınır. En lezzetli zamanı eylül-şubat arasıdır.

Mezgit: Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadenizʹde avlanır.

Haber: Saliha Cüvelek
Kaynak: http://www.istanbulburda.com/Hangi-mevsimde-hangi-balik-yenir-108423

 

Kaynak: Editör: BEŞİR KELLECİ
 
Etiketler: arsiv
Yorumlar
Ulusal Gazeteler
BİZİM GAZETE
Puan Durumu
Takımlar
P
Av
M
B
G
O
1
Galatasaray
26
27
2
2
8
12
2
Medipol Başakşehir
26
23
2
2
8
12
3
Beşiktaş
22
19
2
4
6
12
4
Kayserispor
22
19
2
4
6
12
5
Fenerbahçe
20
25
2
5
5
12
6
Sivasspor
19
18
5
1
6
12
7
Bursaspor
18
22
4
3
5
12
8
Göztepe
18
22
4
3
5
12
9
Akhisarspor
18
18
4
3
5
12
10
Alanyaspor
17
25
5
2
5
12
11
Trabzonspor
16
23
4
4
4
12
12
Kasımpaşa
15
20
5
3
4
12
13
Yeni Malatyaspor
14
16
6
2
4
12
14
Antalyaspor
13
14
5
4
3
12
15
Atiker Konyaspor
11
12
7
2
3
12
16
Osmanlıspor FK
8
17
8
2
2
12
17
Gençlerbirliği
8
14
8
2
2
12
18
Kardemir Karabükspor
8
12
8
2
2
12
Nöbetçi Eczane


Nöbetçi eczanlerle ilgili detaylı bilgi için lütfen tıklayın.

Arşiv
Haber Yazılımı